la besciamella.

una besciamella veloce per 4 persone necessita di due pentolini e una frusta elettrica, oltre agli ingredienti. in un pentolino portate ad ebollizione 1/2 litro di latte intero, che metterete da parte, e nell'altro fate sciogliere lentamente 60 grammi di burro. quando il burro sfrigola aggiungete tre cucchiai di farina e inserite la frusta elettrica facendo andare alla velocità più bassa. versate quindi, poco per volta con la frusta sempre a velocità bassa, il mezzo litro di latte caldo (ogni volta che il composto si addensa) e continuate così, a fiamma bassissima, finché la vostra besciamella non avrà raggiunto la consistenza desiderata. quindi spegnete il fuoco, salate (un cucchiaino da caffè raso), grattugiate l'indispensabile noce moscata, e fate un altro giro di frusta. nella foto la mia pasta alla besciamella imbottita con provola, praga e broccoli, spolverata con parmigiano, e inserita nel forno a 180 gradi per mezzora circa (quando è pronta, comunque, lo capite dal profumo).

la pasta alla besciamella.

le uova a sciuscelle.

le uova a sciuscelle scopro, solo oggi e dopo ricerca, essere ricetta tradizionale di Vasto, che si trova in Abruzzo. come mia madre, coriglianese della Magna Grecia, le conoscesse resta un mistero. ma erano graditissime in famiglia e d'estate le trovavi in tavola almeno una volta a settimana. per due persone ci vogliono 2 uova, una confezione di pelati, qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio a testa, sale e i cornetti (i cornetti sono dei peperoni verdi, lunghi e non spessi, che hanno la caratteristica di essere senza pelle). nella wok, dopo averli puliti dai semi, tagliate 4 cornetti a listarelle e aggiungete tutti gli ingredienti tranne le uova coprendo con un bel bicchiere d'acqua. a fuoco forte raggiungete il bollore e quindi abbassate la fiamma al minimo e coprite col pirex. evaporata quasi tutta l'acqua accertatevi che i peperoni siano cotti, rialzate la fiamma, ed aggiungete le uova come se le faceste ad occhio di bue. a cottura ultimata delle uova servite, senza romperle, con una bella fetta di pane casereccio.

le uova a sciuscelle.

sugo al profumo di ragù.

al "profumo di ragù" è quando nel ragù l'elemento carne risulta essere secondario a vantaggio delle verdure e degli aromi. e il risultato è più che dignitoso al palato, nonchè molto digeribile. nel wok coprite con acqua 1 cipollina, mezza carota, mezza costa di sedano e uno spicchio d'aglio tritati finemente, oltre a un cucchiaio d'olio e a un pizzico di sale a testa. fate sobbollire finchè l'acqua non si asciuga e quindi aggiungete la macinata (mezz'etto per due è più che sufficiente) alzando la fiamma. mentre soffrigge schiacciate con una paletta il composto, in modo da eliminare i grumetti e, appena la carne prende colore, giù due dita di vino rosso. aspettate che il vino evapori - sempre a fiamma alta - e quindi aggiungete, a testa, 2 cucchiai di salsa, nonchè 1 foglia d'alloro, 2 di salvia, e un rametto di rosmarino legati assieme con uno spago (così li potrete togliere a fine cottura). quindi coprite ancora con acqua, abbassate la fiamma al minimo, e mettete il coperchio al wok. controllate ma, in genere, ancora un'ora e il sugo al profumo di ragù è pronto.

eliche al profumo di ragù.

i calamaretti in cassuola (con la pasta).

quando compro i calamaretti, per farli fritti a rotelline ché piacciono a mio figlio, metto da parte i ciuffetti - i tentacoli - che tornano utili per fare una sorta di zuppa che si potrà mangiare col pane, e anche con la pasta. per due persone mettete nel wok due cucchiai d'olio, peperoncino fresco a pezzetti, uno spicchio d'aglio grosso, un pizzico di sale e una decina di ciuffetti. lasciate andare a fuoco importante rimestando finchè non iniziano a sfrigolare, quindi aggiungete mezzo ottavino di bianco e alzate ulteriormente la fiamma. evaporato il vino, affogate i ciuffetti in tre cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro, gambetti di prezzemolo fresco triti, e un ottavino di acqua calda. così a fiamma bassissima per un'oretta coperti col pirex, e solo allora accertatevi della cottura dei ciuffetti che dovranno tagliarsi sotto una modesta pressione della forchetta. fate stringere, qualora il sughetto non sia ancora sufficientemente denso, controllate di sale, e quindi servite come zuppa o come condimento per la pasta, dopo aver aggiunto le foglie fresche del prezzemolo trite.

fettucce romane con i calamaretti in cassuola

la pasta e patate brodosa.

la pasta e patate brodosa di mia madre era buona ma mancava di qualcosa. col tempo ho sperimentato per migliorarla: nel wok fate un soffritto d'aglio e, per due, aggiungete una patata grossa tagliata a tocchetti, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e una di salvia, un pizzico di origano e un ottavino di vino bianco. alzate la fiamma e, quando il vino evapora, coprite d'acqua e chiudete il wok con coperchio in pirex. a quel punto fiamma al minimo e, dopo dieci minuti, comincerà a sfricoliare e potrete aggiungere la pasta - un pugno a testa, corta comunque - e il sale da dosare come fosse un'insalata. ricoprite e lasciate andare, sempre a fiamma bassa, accertandovi periodicamente della cottura e del sale - dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua. quando pronta presentatela calda, brodosa e con abbondante grattata di parmigiano e peperoncino rosso piccante in polvere. un piatto povero e gustoso che riscalda nelle fredde serate di mezz'autunno.

la pasta e patate brodosa.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

nella wok fate appassire uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio a testa, e quindi aggiungete del radicchio trevigiano (uno grande per due) tagliato irregolarmente. fate ammollare, coperto e a fiamma bassa, il radicchio con un pizzico di sale e quindi aggiungete mezzo ottavino di vino rosso e alzate la fiamma al massimo finchè non sfrigola. unite le tagliatelle secche, quelle a nido sette minuti, e coprite il tutto con acqua calda. quando inizia a bollire abbassate la fiamma, dolcemente svolgete i nidi, e fate cucinare preoccupandovi di controllare che le tagliatelle non attacchino fra loro. quando l'acqua crea una crema non densa, assaggiate per accertarvi della cottura e del sale - nel caso aggiungete acqua e/o sale - e, solo alla fine, spezzettate nel composto mezz'etto di salame ungherese per due persone. alzate la fiamma e saltate energicamente prima di servire con abbondante parmigiano e pepe nero.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

la pasta e fave.

nel periodo delle fave fresche, che inizia ora e finisce a giugno, non si può fare a meno di preparare la pasta e fave, ché fa pure bene oltre ad essere gustosa. ancora le fave si possono mangiare sbaccellate con un formaggio fresco e un buon bicchiere di rosso ma, quando diventano troppo coriacee, è bene cucinarle. nella wok, in un dito d'olio, fate crostare la pancetta a cubetti, aggiungete la cipolla trita da far appassire a fiamma bassissima, e quindi un bel pugno di fave fresche a testa. quando iniziano a soffriggere coprite con acqua calda e, appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungete la pasta - 80 grammi a testa, corta o spezzata - e coprite col pirex, sempre a fiamma bassissima. preoccupatevi di girare periodicamente. quando l'acqua si sarà asciugata, salate e controllate la cottura (nel caso aggiungete altra acqua calda). a cottura ultimata una bella grattugiata di parmigiano, del prezzemolo trito e una spolveratina di pepe nero.